Хлеб мой — враг мой: чем опасен глютен?

Красители, консерванты, пищевые добавки — об их вреде известно уже давно. Доказательство же вредности глютена стало настоящим открытием в области здорового питания.

Почему его желательно избегать? И что это за диета особая — без глютена?

Не все белки одинаково полезны

Полноценное питание немыслимо без белков. Долгое время считалось, что растительные белки особенно полезны. Однако в злаковых белках — пшеничном, ржаном, ячменном и других — как раз глютен и содержится. И оказалось, что для организма он совсем не полезен.

Клейковина — вот как иначе называют глютен. Он отвечает за вязкость и клейкость полученной из злаков муки. Чем больше в муке клейковины, тем качественнее, пышнее и вкуснее из неё тесто. В муке высшего сорта глютена до 30%.

Наверняка вы в процессе готовки добавляли муку в различные соусы, кетчупы, подливки, мягкие сыры, чтобы сделать их более густыми и тягучими.

А в пищевой промышленности для этих же целей клейковину непосредственно выделяют из зерна, чтобы использовать в производстве. Растительный белок или гидролизованный растительный белок в составе продуктов — это и есть глютен.

Очищенный глютен содержится в йогуртах, срок хранения которых больше пяти дней, в различных баночках с творожками, творожными муссами и суфле — он помогает придать молочной продукции нежную консистенцию.

Даже косметология не обошлась без глютена! Он есть в пудрах, помадах, туши, шампунях, бальзамах, кондиционерах для волос, зубных пастах и много ещё в чем. Узнать это несложно: почитайте на упаковке состав продукта. Если указан витамин Е, будьте уверены: без глютена не обошлось, ведь витамин Е выделяется из пшеницы. Не беспокойтесь, через кожу он не всасывается. Неприятности могут быть лишь у тех, кто к глютену особо чувствителен, да и то если косметика случайно попадёт в рот.

Что случилось с пшеницей?

«Испокон века люди выращивали зерно и питались им — и ничего, а теперь невесть что надумали», — скажете вы. Увы, зерно, как и многие другие продукты, уже не то, под влиянием гибридизации и генных модификаций оно изменилось. Но мы продолжаем употреблять его в пищу: в среднем человек съедает 65 кг зерна в год, не подозревая даже, что тем самым сильно портит своё здоровье.

Учёные и диетологи поняли это не так давно. И пришли в ужас: оказывается, если регулярно употреблять содержащие клейковину продукты, то достаточно нескольких лет, чтобы здоровый, полноценный человек стал инвалидом.

В чём опасность глютена?

Для начала давайте увидим врага в лицо: разомните кусочек хлеба, скатайте из него шарик и намочите. Вязкая масса у вас в руках — это и есть глютен. А теперь представьте, как такой же прожёванный хлебушек оседает у вас в желудке, обволакивает всю попавшую с ним пищу в большой комок, переварить который совсем непросто. Тяжесть в желудке, вздутие живота, диарея — откуда всё это, по-вашему? А в перспективе — воспаление желудка и кишечника, аллергия.

Больше того, в результате исследований выяснилось, что глютен влияет не только на ЖКТ, но и на работу нервной системы и мозга. Если постоянно есть содержащие глютен продукты, легко получить зависимость: полипептиды, на которые распадается клейковина в желудке, связываются с рецепторами мозга и стимулируют искусственное ощущение удовольствия — отказываться от вкусных булочек и прочих продуктов с глютеном становится всё труднее.

Регулярное употребление продуктов с глютеном:

1. Это причина колебаний настроения, депрессий, мигреней.
2. Вызывает задержку развития у детей, тормозит обучаемость.
3. Провоцирует старение организма и возрастные мозговые отклонения.
4. Снижает иммунитет.
5. Создаёт очаги воспаления по всему организму.
6. Повышает риск развития тяжёлых форм онкологии в три раза.

Диета без глютена

Многие современные заболевания вызваны нашим образом жизни, в частности тем, что мы едим. Между тем даже в 80 лет вполне возможно сохранять ясный ум, бодрость и жизнерадостность. Мозговые нарушения, снижение памяти — всего этого можно избежать, если тщательнее следить за тем, что мы едим. В частности, отказаться от глютена.

НЕЛЬЗЯ

• Пшеница, пшеничная крупа, манка, печенье, ячмень, овёс, сушки, бисквиты, хлебцы, рожь, геркулес, овсяная крупа, макароны, сухари, хлебобулочные изделия, пряники.
• Молочные продукты со стабилизаторами: сгущённое молоко, некоторые йогурты, сыры, творожные сырки и творожная масса, мороженое.
• Майонез, кетчупы, соусы, соевый соус.
• Колбаса, сосиски, готовый фарш.
• Консервированные овощи и фрукты с загустителем в составе, соки, фруктовые напитки из концентратов.
• Водка, пиво, виски и другой алкоголь, приготовленный из пшеницы, ржи, овса, ячменя.
• Кофе и чай с дополнительными вкусами, какао быстрого приготовления.
• Конфеты, шоколад, жвачка.

Всегда читайте состав! Глютен содержат все продукты с карамельными красителями Е150а — Е150d, E160B, пищевые добавки мальтол Е636, изомальтол Е953, мальтит и мальтитный сироп Е965, моно- и диглицериды жирных кислот Е471.

МОЖНО

• Рис, гречка, кукуруза, просо.
• Каши, хлебобулочные и макаронные изделия из рисовой, кукурузной, гречневой, соевой, картофельной муки и муки из проса.
• Свежие или замороженные овощи.
• Свежие или замороженные мясо, птица, рыба, морепродукты.
• Все натуральные молочные продукты без стабилизаторов, крахмала и карамельных красителей.
• Яблочный, винный и рисовый уксус.
• Коньяк, бренди, ром, кальвадос, текила, вино и прочие напитки из безглютенового сырья.
• Соусы, содержащие наполнители из безглютеновых культур.
• Натуральный кофе, чай, напитки из порошка какао, газировка без красителей, соки из свежих плодов.